Соусы для итальянской пасты

25 апреля 2022
О чем эта статья

    Главные ингредиенты соуса

    Изначально для заправки пасты применялась смесь на основе свежих томатов, листьев базилика и оливкового масла. Позже повара стали использовать вместе с этими ингредиентами сыр. Вслед за томатным появились грибные, мясные, сливочные и другие соусы.

    Практически любой соус для пасты содержит оливковое масло. Эксперты рекомендуют использовать натуральный продукт первого холодного отжима. Он содержит полезные мононенасыщенные жиры и витамин E, который обладает сильными антиоксидантными свойствами.

    Помимо оливкового масла для приготовления большинства соусов используют мелко нарезанный чеснок, тертый сыр, перец чили, мускатный орех, орегано и базилик.

    Песто

    Один из основных ингредиентов итальянского соуса песто ― оливковое масло. В традиционном варианте к нему добавляют базилик и кедровые орешки. Соус легко узнать по ярко-зеленому цвету и пряному вкусу.

    Впервые соус песто описали Джио Батта Ратто и его сын Джованни Батиста Ратто в поваренной книге «Генуэзская кулинария». Источник датируется 19 веком. Прототипом соуса считается подлива Альята, по рецептуре очень схожая с Песто, но только без базилика.

    Как приготовить:

    Мелко нарезать 2 зубчика чеснока и 30 г листьев базилика. Натереть на крупной терке 50 г твердого сыра, обычно это пармезан. Ингредиенты сложить в ступку, если ее нет ― использовать блендер, добавить 40 г обжаренных кедровых орехов и все вместе измельчить. Затем добавить 80–100 мл оливкового масла. Готовый соус можно хранить в холодильнике в стеклянной посуде.


    sous-pesto-retsept.jpg

    Маринара

    Существует предание, что томатный соус маринара изобрели корабельные коки в XVI веке. За счет высокой кислотности помидоров соус можно было долго хранить во время дальних плаваний, и при этом он оставался вкусным и свежим. Впервые томатный соус, приправленный специями, описал шеф-повар Антонио Латини. Кулинарная книга датируется 1692 годом. В классическом рецепте ― свежие томаты, базилик, лук и чеснок. Сейчас у соуса множество вариаций. В некоторых рецептах для приготовления используют маринованные томаты.

    Как приготовить:

    В миску выложить 800 г томатов пелати в собственном соку. Половину луковицы, порубленный зубчик чеснока и стебель сельдерея обжарить на оливковом масле. Овощи должны стать мягкими, но сохранить свой цвет. В сковороду добавить томаты, соль и сахар по вкусу, посыпать все итальянскими травами. Смесь тушить на слабом огне примерно 20 минут. Готовое бархатистое пюре приправить свежим или сушеным базиликом.

    Болоньезе

    История мясного соуса болоньезе начинается в итальянской провинции Болонье. Впервые рецепт соуса-рагу задокументировал Альберто Ависи в XVIII веке. Повар служил римскому папе Пию VII, когда тот был кардиналом. 

    Изначально с болоньезе готовили феттуччине ― широкую пасту. Позже, в Америке, этот соус стали добавлять в спагетти. Блюдо было настолько популярным, что его внесли в меню многих знаменитых ресторанов.

    Как приготовить:

    Основной ингредиент соуса болоньезе ― говяжий фарш. Чтобы его приготовить, нужно пропустить 800 г говяжьей мякоти через мясорубку или измельчить в блендере. Крупную луковицу и один зубчик чеснока ― мелко порубить, одну морковь ― нарезать небольшими кубиками. В глубокую сковороду налить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить овощи на среднем огне до золотистого цвета. Выложить фарш и жарить на сильном огне. Комочки измельчить вилкой, все ингредиенты периодически помешивать. Затем влить 100 мл сухого красного вина, довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить 2 столовые ложки томатной пасты и 300 мл бульона или воды. Посолить, приправить черным перцем по вкусу. Соус нужно довести до кипения и томить на медленном огне под крышкой 2 часа, периодически помешивать и вливать горячую воду, чтобы консистенция оставалась жидкой. Соусу можно придать пряные нотки ―  добавить базилик или орегано в сухом виде или свежие измельченные листья. 

    Карбонара

    Соус карбонара готовится из бекона (в традиционной итальянской кухне из сыровяленых свиных щек), яиц, сыра, свежемолотого черного перца и соли. Его сочетают со спагетти.

    Существует несколько версий появления соуса карбонара. В одной из них продукт связывают с угольщиками «карбонаи». Считается, что они добавляли в спагетти сырые яйца, вяленые свиные щеки и сыр пекорино, готовое блюдо щедро посыпали черным перцем. По другой версии соус появился во время Второй мировой войны. Итальянским жителям не хватало продовольствия, и американские солдаты раздавали им свои пайки. Среди продуктов присутствовали яичный порошок и бекон. Итальянский повар добавил эти два ингредиента в спагетти и посыпал сыром. Так получилась паста карбонара.

    Как приготовить:

    Нарезать 150 г бекона брусочками и обжарить на оливковом масле. Готовить на среднем огне около 10–15 минут. Важно не пересушить бекон. Взять 6 яиц и отделить желтки от белков. В миске смешать желтки, 50 г тертого сыра пекорино или пармезана и черный молотый перец. Добавить немного горячей воды, чтобы получилась кремообразная консистенция. Сварить спагетти и выложить в сковороду к бекону. Залить соусом, все вместе немного прогреть. Паста карбонара готова. 

    Путтанеска

    Паста под соусом путтанеска ― острое блюдо, в котором присутствуют томаты, чеснок и перец чили. По документально подтвержденной версии этот соус появился в середине XX века. Блюдо приготовил Сандро Петти ― владелец клуба на острове Искья. Однажды в его заведение пришли гости, когда почти вся еда закончилась. Тогда хозяин приготовил спагетти, а для соуса набрал продукты, которые остались в холодильнике. Итальянцы называют набор из случайных ингредиентов ерундой (puttanata), но соус от этого не становится менее вкусным и популярным.

    Как приготовить:

    Маринованные томаты из банки объемом 0,5 л выложить в миску и порубить ложкой. Куски должны получиться крупными. Измельчить 2–3 зубчика чеснока и обжарить на оливковом масле до появления характерного аромата. В эту же сковороду выложить порубленные томаты, немного перца чили, столовую ложку каперсов, 5–6 толченых анчоусов и горсть маслин. Довести до кипения и варить до готовности. Отдельно отварить пасту и выложить ее к соусу, приправить тертым сыром.

    Spaghetti puttanesca.jpg

    На что обратить внимание при покупке оливкового масла для соуса?

    Натуральное оливковое масло первого холодного отжима продается в стеклянных бутылках или жестяных банках. Продукт сохраняет полезные качества только в герметично закрытых тарах, которые не пропускают свет. Бутылка с оливковым маслом должна быть затемненной. 

    Надпись на упаковке Extra Virgin означает, что у продукта низкая кислотность ― до 0,8 %. Это гарантия отличного вкуса. Именно такое масло подходит для приготовления соусов к итальянской пасте. Кислотность ниже 0,5 % считается рекордно низкой, именно такая кислотность у масла GRAND DI OLIVA.

    Цвет оливкового масла может быть разным: от бледно-желтого до изумрудного. Это зависит от сорта. Вкус качественного продукта постепенно раскрывается на языке. После проглатывания остается приятное послевкусие без горечи.

    Продукт рекомендуется хранить в темном и прохладном месте. Нельзя оставлять его на открытом солнце и рядом с газовой плитой, ставить в холодильник. При минусовой температуре масло замерзает и в нем образуются белые хлопья. При этом оно не портится и сохраняет все полезные свойства. После оттаивания масло приобретает свой обычный цвет. Образование естественного белого осадка ― признак того, что продукт на 100 % состоит из оливок. Он появляется из-за того, что жирные кислоты насыщаются водородом. 

    Греческое оливковое масло считается одним из лучших. Его можно купить в специализированных продуктовых магазинах для итальянской кухни, супермаркетах у дома, заказывать через маркетплейсы в интернете. Например, масло высшего сорта Grand Di Oliva и Grand Di Oliva PGI представлено в каталогах Ozon и Wildberries. 


    ← Обратно к списку статей
    GRAND DI PASTA – форма счастья!
    Мы рады видеть вас на сайте granddipasta.com!

    Чтобы вам было удобнее и проще пользоваться нашим сайтом, мы используем файлы cookies. Если вы хотите получить более подробную информацию и ознакомиться с нашей Политикой по использованию cookies, перейдите, пожалуйста, по ссылке

    Продолжая использовать наш сайт, включая разовую прокрутку, вы соглашаетесь с использованием файлов cookies.