Соусы для итальянской пасты

25 апреля 2022
О чем эта статья

    Главные ингредиенты соуса

    Изначально для заправки пасты применялась смесь на основе свежих томатов, листьев базилика и оливкового масла. Позже повара стали использовать вместе с этими ингредиентами сыр. Вслед за томатным появились грибные, мясные, сливочные и другие соусы.

    Практически любой соус для пасты содержит оливковое масло. Эксперты рекомендуют использовать натуральный продукт первого холодного отжима. Он содержит полезные мононенасыщенные жиры и витамин E, который обладает сильными антиоксидантными свойствами.

    Помимо оливкового масла для приготовления большинства соусов используют мелко нарезанный чеснок, тертый сыр, перец чили, мускатный орех, орегано и базилик.

    Песто

    Один из основных ингредиентов итальянского соуса песто ― оливковое масло. В традиционном варианте к нему добавляют базилик и кедровые орешки. Соус легко узнать по ярко-зеленому цвету и пряному вкусу.

    Впервые соус песто описали Джио Батта Ратто и его сын Джованни Батиста Ратто в поваренной книге «Генуэзская кулинария». Источник датируется 19 веком. Прототипом соуса считается подлива Альята, по рецептуре очень схожая с Песто, но только без базилика.

    Как приготовить:

    Мелко нарезать 2 зубчика чеснока и 30 г листьев базилика. Натереть на крупной терке 50 г твердого сыра, обычно это пармезан. Ингредиенты сложить в ступку, если ее нет ― использовать блендер, добавить 40 г обжаренных кедровых орехов и все вместе измельчить. Затем добавить 80–100 мл оливкового масла. Готовый соус можно хранить в холодильнике в стеклянной посуде.

    sous-pesto-retsept.jpg

    Маринара

    Существует предание, что томатный соус маринара изобрели корабельные коки в XVI веке. За счет высокой кислотности помидоров соус можно было долго хранить во время дальних плаваний, и при этом он оставался вкусным и свежим. Впервые томатный соус, приправленный специями, описал шеф-повар Антонио Латини. Кулинарная книга датируется 1692 годом. В классическом рецепте ― свежие томаты, базилик, лук и чеснок. Сейчас у соуса множество вариаций. В некоторых рецептах для приготовления используют маринованные томаты.

    Как приготовить:
     
    В миску выложить 800 г томатов пелати в собственном соку. Половину луковицы, порубленный зубчик чеснока и стебель сельдерея обжарить на оливковом масле. Овощи должны стать мягкими, но сохранить свой цвет. В сковороду добавить томаты, соль и сахар по вкусу, посыпать все итальянскими травами. Смесь тушить на слабом огне примерно 20 минут. Готовое бархатистое пюре приправить свежим или сушеным базиликом.

    Болоньезе

    История мясного соуса болоньезе начинается в итальянской провинции Болонье. Впервые рецепт соуса-рагу задокументировал Альберто Ависи в XVIII веке. Повар служил римскому папе Пию VII, когда тот был кардиналом. 

    Изначально с болоньезе готовили феттуччине ― широкую пасту. Позже, в Америке, этот соус стали добавлять в спагетти. Блюдо было настолько популярным, что его внесли в меню многих знаменитых ресторанов.

    Как приготовить:

    Основной ингредиент соуса болоньезе ― говяжий фарш. Чтобы его приготовить, нужно пропустить 800 г говяжьей мякоти через мясорубку или измельчить в блендере. Крупную луковицу и один зубчик чеснока ― мелко порубить, одну морковь ― нарезать небольшими кубиками. В глубокую сковороду налить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить овощи на среднем огне до золотистого цвета. Выложить фарш и жарить на сильном огне. Комочки измельчить вилкой, все ингредиенты периодически помешивать. Затем влить 100 мл сухого красного вина, довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить 2 столовые ложки томатной пасты и 300 мл бульона или воды. Посолить, приправить черным перцем по вкусу. Соус нужно довести до кипения и томить на медленном огне под крышкой 2 часа, периодически помешивать и вливать горячую воду, чтобы консистенция оставалась жидкой. Соусу можно придать пряные нотки ―  добавить базилик или орегано в сухом виде или свежие измельченные листья. 

    Карбонара

    Соус карбонара готовится из бекона (в традиционной итальянской кухне из сыровяленых свиных щек), яиц, сыра, свежемолотого черного перца и соли. Его сочетают со спагетти.

    Существует несколько версий появления соуса карбонара. В одной из них продукт связывают с угольщиками «карбонаи». Считается, что они добавляли в спагетти сырые яйца, вяленые свиные щеки и сыр пекорино, готовое блюдо щедро посыпали черным перцем. По другой версии соус появился во время Второй мировой войны. Итальянским жителям не хватало продовольствия, и американские солдаты раздавали им свои пайки. Среди продуктов присутствовали яичный порошок и бекон. Итальянский повар добавил эти два ингредиента в спагетти и посыпал сыром. Так получилась паста карбонара.

    Как приготовить:

    Нарезать 150 г бекона брусочками и обжарить на оливковом масле. Готовить на среднем огне около 10–15 минут. Важно не пересушить бекон. Взять 6 яиц и отделить желтки от белков. В миске смешать желтки, 50 г тертого сыра пекорино или пармезана и черный молотый перец. Добавить немного горячей воды, чтобы получилась кремообразная консистенция. Сварить спагетти и выложить в сковороду к бекону. Залить соусом, все вместе немного прогреть. Паста карбонара готова. 

    Путтанеска

    Паста под соусом путтанеска ― острое блюдо, в котором присутствуют томаты, чеснок и перец чили. По документально подтвержденной версии этот соус появился в середине XX века. Блюдо приготовил Сандро Петти ― владелец клуба на острове Искья. Однажды в его заведение пришли гости, когда почти вся еда закончилась. Тогда хозяин приготовил спагетти, а для соуса набрал продукты, которые остались в холодильнике. Итальянцы называют набор из случайных ингредиентов ерундой (puttanata), но соус от этого не становится менее вкусным и популярным.

    Как приготовить:

    Маринованные томаты из банки объемом 0,5 л выложить в миску и порубить ложкой. Куски должны получиться крупными. Измельчить 2–3 зубчика чеснока и обжарить на оливковом масле до появления характерного аромата. В эту же сковороду выложить порубленные томаты, немного перца чили, столовую ложку каперсов, 5–6 толченых анчоусов и горсть маслин. Довести до кипения и варить до готовности. Отдельно отварить пасту и выложить ее к соусу, приправить тертым сыром.

    Spaghetti puttanesca.jpg

    На что обратить внимание при покупке оливкового масла для соуса?

    Натуральное оливковое масло первого холодного отжима продается в стеклянных бутылках или жестяных банках. Продукт сохраняет полезные качества только в герметично закрытых тарах, которые не пропускают свет. Бутылка с оливковым маслом должна быть затемненной. 

    Надпись на упаковке Extra Virgin означает, что у продукта низкая кислотность ― до 0,8 %. Это гарантия отличного вкуса. Именно такое масло подходит для приготовления соусов к итальянской пасте. Кислотность ниже 0,5 % считается рекордно низкой, именно такая кислотность у масла Grand di Oliva.

    Цвет оливкового масла может быть разным: от бледно-желтого до изумрудного. Это зависит от сорта. Вкус качественного продукта постепенно раскрывается на языке. После проглатывания остается приятное послевкусие без горечи.

    Продукт рекомендуется хранить в темном и прохладном месте. Нельзя оставлять его на открытом солнце и рядом с газовой плитой, ставить в холодильник. При минусовой температуре масло замерзает и в нем образуются белые хлопья. При этом оно не портится и сохраняет все полезные свойства. После оттаивания масло приобретает свой обычный цвет. Образование естественного белого осадка ― признак того, что продукт на 100 % состоит из оливок. Он появляется из-за того, что жирные кислоты насыщаются водородом. 

    Греческое оливковое масло считается одним из лучших. Его можно купить в специализированных продуктовых магазинах для итальянской кухни, супермаркетах у дома, заказывать через маркетплейсы в интернете. Например, масло высшего сорта Grand Di Oliva и Grand Di Oliva PGI представлено в каталогах Ozon и Wildberries. 


    ← Обратно к списку статей
    Вам будет интересно
    15 апреля 2024
    Как выбрать соус для пасты

    Процесс приготовления пасты может показаться довольно сложным, ведь недостаточно просто отварить макароны. Важно выбрать подходящий соус, который подчеркнет достоинства формы и придаст блюду особый вкус. Мы расскажем как это сделать.

    19 сентября 2023
    Как правильно хранить пасту
    Паста долго хранится, поэтому хозяйки часто покупают ее впрок. Но если для продукта созданы неправильные условия, он потеряет вкус и испортится. Чтобы этого не случилось, важно следовать простым правилам хранения макаронных изделий.
    18 июля 2023
    Три правила крутой лазаньи

    Лазанья — культовая итальянская паста, которая способна завоевать любовь с самого первого кусочка. Мы поделимся основными секретами и правилами, которые помогут приготовить идеальную лазанью в домашних условиях.

    16 мая 2023
    Как приготовить песто в домашних условиях

    Песто – популярный и узнаваемый соус, рецепт которого пришел к нам из Италии. Он имеет изысканный, запоминающийся вкус и делает любое блюдо неповторимым. Мы расскажем, как приготовить песто в домашних условиях и в чем главный секрет его вкуса.

    26 января 2023
    Новые грани вкуса Grand di Oliva + рецепт идеального майонеза
    Для многих покупателей оливковое масло — это традиционная заправка для овощных салатов и холодных закусок. Но в мировой гастрономии качественное оливковое масло является важнейшим ингредиентом, который добавляет глубину практически любому блюду.
    1 марта 2022
    Как правильно варить пасту

    Сколько варить макароны, чтобы они сохранили форму, получились упругими и одновременно не слишком твердыми? На этот и другие вопросы мы ответим в статье.

    Grand di Pasta – форма счастья!

    Мы рады видеть вас на сайте makfa.ru! Этот веб-сайт использует файлы cookies для обеспечения основных функций, персонализации и аналитики. Оставаясь на этом сайте, включая разовую прокрутку, вы выражаете согласие на использование файлов cookies. Ознакомиться с Политикой использования файлов cookies